Ферментация

Четыре стадии, и на каждой можно испортить результат. Ниже — что именно происходит и на что влияет каждый шаг.

1. Завяливание

Лист рассыпают слоем в три-четыре сантиметра в тени, при комнатной температуре, и оставляют на 8–14 часов. Задача — потерять около трети влаги. Готовность проверяют так: лист, сложенный пополам, не ломается с хрустом, а мягко гнётся. Пересушенный на этой стадии лист потом не даст сока и почти не ферментируется.

2. Разрушение клеток

Без этого шага ферменты не встретятся с субстратом. Способов три, и они дают разный напиток:

Скручивание вручную. Лист катают между ладонями в плотные колбаски, пока они не потемнеют от сока. Долго, но настой получается самым чистым.
Перетирание. Лист мнут в большой миске, как тесто, до появления пены. Быстрее, вкус ярче и грубее.
Мясорубка. Крупная решётка, один проход. Получается гранулированный чай — тёмный, быстро заваривающийся, с наименьшей тонкостью аромата.

3. Собственно ферментация

Массу укладывают в стеклянную или эмалированную посуду слоем 5–7 см, приминают, накрывают влажной тканью и держат при 22–27 °C. Время зависит от того, какой напиток нужен:

Время	Результат
3–6 часов	Светлый настой, отчётливо травяной, с цветочной нотой
10–16 часов	Тёмный, с медовым и фруктовым тоном — самый привычный вкус
более суток	Появляется кисловатый призвук; чаще всего это уже брак

Ориентироваться лучше на запах, а не на часы: травяной дух должен смениться густым фруктово-медовым. Как только в нём проступает кислое — пора сушить, независимо от того, сколько прошло времени.

4. Сушка

Духовка с приоткрытой дверцей при 60 °C, полтора-два часа, с перемешиванием каждые двадцать минут. Готовая заварка ломается с щелчком, а не гнётся. Первые две недели чай доходит в бумажном пакете, и только потом его убирают в стекло — если закрыть герметично сразу, остаточная влага соберётся на стенках.